Cəmiyyətimizdə broyler toyuqları barədə fikirlər birmənalı deyil. Bəziləri broyler toyuqlarının ziyanlı, bəziləri isə ziyansız olması barədə iddia irəli sürürlər. Lakin əsas məqam odur ki, cəmiyyətimizdə fikir bildirən insanların böyük əksəriyyəti bu işin əhli olmadığı üçün təfərrüatlı münasibət bildirə bilmirlər. Bütün bunları nəzərə alaraq “broyler” və “kənd” toyuq anlayışlarını açıqlamaya və sonda ədalətli mövqe bildirməyə çalışacam.
Həmişə olduğu kimi indi də mövqeyimi bildirərkən məsələyə “halallıq” və “tayyiblik” (gigiyenik və təhlükəsiz) prizmasından yaxınlaşacam.
Broyler toyuq nədir?
Broyler toyuğu xüsusilə ət üçün yetişdirilir (Gallus gallus domesticus). “Broyler” sözünün mənası qızartma üçün əti yumşaq olan cavan toyuq deməkdir. Cornish və Plymouth Rock cinslərinin qarışığından əmələ gəlib. Ümumiyyətlə toyuğun əhliləşdirilməsi eramızdan əvvəl 2100 – 2500 – cü illərə təsadüf edir. Qırmızı cəngəllik quşu Gallus gallusun alt növü olan yumurta tipli toyuqların cütləşməsi nəticəsində əldə edilir. İlk hibrid broyler toyuqları (broyler toyuqları) 1930 – cu ildə iri döşlü erkək Cornish və uzun enli ayaqlı ağ dişi Plymouth Rocks toyuqlarını çarpazlaşdırmaqla əldə edilmişdir. Lakin onun ət istehsalı üçün intensiv istifadəsi 1960 – cı illərdən sonra başlamışdır. O vaxtdan bəri damazlıq və seleksiya işləri bu broylerlərin sürətlə inkişaf etməsi və daha çox döş ətinə sahib olması üçün diqqət mərkəzində olmuşdur. Bu elmi araşdırmalar nəticəsində broyler toyuqları 1950 – ci illərdəki toyuqlarla müqayisədə bədən ölçüləri və döş əti baxımından əhəmiyyətli dərəcədə irəliləmişdir. Kəsim üçün ağ tüklü broyler toyuqları 1973 – cü ildə Shaver şirkəti tərəfindən yetişdirilmişdir.
Fərqli irqlər və ya eyni irq daxilindəki ayrı – ayrı nəsillər və xətlər kimi müxtəlif genetik quruluşa malik bütün qruplar arasında birləşmələr mələzləmə və ya hibridləşmə, əldə edilən nəsillərə isə mələz və ya hibridlər deyilir. Quşçuluqda çarpaz yetişdirmə valideynlərinin orta göstəricisindən yüksək məhsul verəcək nəsillər (mələzlər) yetişdirmək üçün valideynlərin (damazlıqların) seçilməsi yolu ilə həyata keçirilir. Broyler toyuqlarının məhsuldarlığını artırmaq üçün aparılan damazlıq tədqiqatları sadəcə olaraq müxtəlif toyuq cinslərində və onlardan alınan təmiz cinslərdə seleksiya və çarpazlaşmaya əsaslanır.
Toyuqların inkişafındakı bu yaxşılaşmanın 85% - i toyuq cinslərinin təbii genetik quruluşu və yetişdirmə (seleksiya, çarpazlaşma və s.) tədqiqatları ilə bağlıdır. Qalan 15% irəliləyiş isə düzgün bəslənmə, keyfiyyətli yem istehsalı, xəstəliklərə qarşı effektiv mübarizə, düzgün gigiyena və biotəhlükəsizlik qaydalarına riayət edilməsi, toyuqların yaxşı inkişaf edə biləcəyi quşçuluq fermalarına qulluq nəticəsində əldə edilir. Yəni hər şey təbii şəkildə təmin edilir və toyuqlara heç bir genetik modifikasiya və ya əlavə böyümə agentlərinin tətbiqi yoxdur.
Ticari olaraq ROSS 308, ROSS 708, COBB 500, HUBBARD və.s cinslər mövcuddur. Ölkəmizdə əsasən ROSS 308 və COBB 500 cinsləri yetişdirilir.
Kənd toyuğu varmı?
Kənd toyuğu deyilən bir cins yoxdur. Daha doğru olar ki, “kənd şəraitində yetişdirilən toyuq” adlandırılsın. Kənd şəraitində saxlanılan istənilən toyuq cinsini “kənd toyuğu” adlandıra bilərik. Müxtəlif toyuq cinsləri mövcuddur.
Brahma toyuğu
Malay və Cochin cinslərinin cütləşdirilməsi ilə əldə edilən bir Asya cinsidir. Toyuq fermerlərinin bu toyuq növü üzərində apardıqları prosseslərdə açıq və tünd rəngli növləri əldə edilmişdir, 1874 – də bu növlər standartlar sinifi ilə birlikdə qəbul edilmişdir. Sarı rəngli növləri isə 1923 – cü ildə Amerika standartlarına alınmışdır. Brahma toyuqları çox göstərişli, gözə çarpan və gözəl toyuqlardır. Hindistanın ''Brahmaputra'' bölgəsinə aid bir toyuq növüdür. Brahmaların bir meşə toyuğu (Gallus Gigantus) və Cochin ilə yaxından əlaqəli olduğuna inanırlar. İlk Brahmalar 1846 – cı ildə Hindistandan Amerikaya gətirilmiştir.
Serebrist Toyuğu
Ana vətəni Roma olsa da İngiltərəyə aid bir cinsdir. Bu toyuq növünün yetişdirmə məqsədi ilə iki növü vardır. Bu iki növün biri yumurta toyuğu digəri isə ətlik toyuq olaraq yetişdirilir. Yumurta toyuğu ət toyuğunun təxminən dörddə biri qədər daha kiçik olur. Həm ətlik, həm də yumurtalıq serebrist toyuğunun 8 rəngi mövcuddur. Serebrist toyuq cinsi ilk dəfə ingilislər tərəfindən yaradılmışdır. Aparılan araşdırmalar nəticəsində bəlli olmuşdur ki, Serebrist cinsli toyuqların yumurta verimi yüksək olur. Təxminən illik 260 - 280 arası yumurta verən bu toyuğun yumurtalarının rəngləri ağ və qırmızı olur. Serebrist toyuqları 8 aya yumurta verməyə başlayır və 3 – 4 ayında yeməli olur.
HANSI TOYUĞU YEYƏK?
Broyler və ya “kənd” toyuğu adlandırılan toyuqların yeyilməsində heç bir problem yoxdur, yalnız hər ikisində təhlükəsizlik və halallıq prinsipləri gözlənilməlidir. Broyler toyuqları barədə insanları əsasən aşağıdakı suallar düşündürür:
Əsasən yuxarıdakı məsələlər insanlar üçün maraqlıdır. Aşağıda broyler toyuqları barədə irəli sürülən bu iddiaları cavablandırmağa çalışacam.
İlk öncə qeyd etmək istəyirəm ki, broyler toyuq yetişdirilməsi heç də asan proses deyil. İlkin istehsala, yəni ana sürüsündən tutmuş toyuğların yetişdirilməsi (əsasən də bəsləndiyi yem) proseslərinin hər birində ciddi nəzarət həyata keçirilməlidir.
Toyuqlara tez böyüməsi üçün hormon verilirmi? Müxtəlif vəzi və hüceyrələrin ifraz etdiyi hormonlar, böyümə, metabolik hadisələrin tənzimlənməsi, cinsi xüsusiyyətləri və s. funksiyaları idarə edən və həddindən artıq olduqda və ya çatışmazlığında anormallıqlara səbəb olan bioloji maddələrdir. Keçmişdə Testosteron, Dietilstilbesterol və bəzi digər böyümə hormonları kimi cinsi hormonlar 1960 – cı illərdə tədqiqat səviyyəsində broyler toyuqlarında sınaqdan keçirilmiş, lakin uğurlu nəticələr əldə edilməmişdir. ABŞ – da FDA bunu 1960 – cı ildə qadağan etmişdir. Onun istifadəsi ölkəmizdə, Türkiyədə, Avropa İttifaqında və bütün dünyada qadağandır. Hormonlar zülal və steroid hormonlar olmaqla iki qrupa bölünür. Ev quşlarında təsdiqlənmiş steroid hormonları yoxdur. Protein hormonları (böyümə hormonu və insulin və s.) həzm sistemində parçalanır və ağızdan qəbul edildikdə öz təsirini itirir. Doğuşa nəzarət həbləri (estrogen, progesteron və testosteron, eləcə də sintetik hormonlar (trenbolon asetat və zeranol)) kimi steroid hormonlarına ABŞ – da ətlik mal – qarada yalnız qulaq arxası implantlar kimi istifadəyə icazə verilir. Ənənəvi broyler toyuq istehsalında dünyada təsdiqlənmiş və istehsal olunmuş belə implant yoxdur və hazırkı istehsal şəraitində onsuz da qısa böyümə müddəti və istehsal intensivliyi və sayı nəzərə alınmaqla onun toyuqlara tətbiqi mümkün deyil. Keçmişdən indiyə kimi quşçuluqda heç bir hormonun istifadə edilmədiyini, yemə və suya əlavə edilməsində təsirli olmadığı üçün istifadə etməyə ehtiyac olmadığını dəqiq və birmənalı bilməkdə fayda var.
Toyuqlara antibiotik verilirmi? Antibiotiklər göbələklər tərəfindən istehsal olunan təbii metabolitlərdir və bakteriyaların böyüməsinin qarşısını alır. Xəstə toyuqlar və sürülər üçün, baytar həkim resept yazsa, terapevtik istifadə mümkündür. Terapevtik istifadədə antibiotikin xaric olma müddəti nəzərə alınır, antibiotik istifadə olunduğu müddətdə heyvanlar kəsilmir və yalnız müalicədən sonra qanuni təmizlənmə müddətindən sonra bazara çıxarılmaq üçün kəsimə verilir. Kiçik dozalarda yemə antibiotiklərin əlavə edilməsi ilə quşçuluqda təkmilləşdirilmiş performans aşkar edildikdən sonra bu birləşmələr illərlə böyümə faktoru kimi, xüsusən də broyler istehsalında istifadə edilmişdir. Ancaq bakteriyaların müqavimət inkişaf etdirə biləcəyi və bu müqaviməti bakteriyalara ötürə biləcəyi müəyyən edildikdən sonra artan narahatlıqlar nəticəsində bu məqsədlə istifadə edilən böyümə faktoru antibiotikləri 1998 – ci ildə Avropa Birliyində qadağan olunmağa başladı və sonra 2006 – cı ildə Avilamisin və Flavomisin qadağası ilə quşçuluqda böyümə faktoru antibiotiklərinin istifadəsi sona çatdı. Buna görə də 2006 – cı ildən broyler toyuq əti istehsalında böyümə faktoru antibiotiklərindən istifadə edilmir.
Amma bir məqamı da qeyd edim ki, çox təəssüf ki, ölkəmizdə diri quş yetişdiricilərinin böyük əksəriyyəti (şəxsi təsərrüfatlarda) yalnız başlanğıc və böyütmə yemi istifadə etdikləri üçün toyuq ətində antibiotik qalıntısı qala bilir.
Ən böyük səhv və təhlükə odur ki, broyler toyuq əti istehlakından uzaqlaşdırmaq məqsədilə son zamanlar yumurtadan kəsilən toyuqların gec bişirildiyini ön plana çəkərək, guya onların “kənd toyuğu” olduğunu bildirərək insanlarımızı aldadırlar. Qida zəncirinə daxil edilməməsi lazım olan qida dəyəri, gigiyena, xəstəlik riski və s. – yə görə bu toyuqların satılması xalqımızın açıq – aşkar aldadılmasıdır.
Broyler toyuq əti ilə bağlı başqa bir yalan da bişdikdə qazanda jele (kəf) yığılmaması iddiasıdır. Broyler toyuqlarının tərkibi də zamanla dəyişdi, çünki bugünkü ana və ata yetişdiriciləri daha çox döş əti və daha sürətli inkişaf üçün təbii üsullarla yetişdirilir. Bunda az yağlı olan döş ətinin miqdarının artması mühüm rol oynayıb. 1980 – ci illərdə eyni cinsdən olan broyler toyuqlarının qarın yağının səviyyəsi 5,68 – dən 2,67 – yə enmiş, döş ətinin nisbəti isə 14% - dən 21% - ə yüksəlmişdir. Bu dəyişiklik istər – istəməz dadda keçmişlə müqayisədə fərqlilik yarada bilər. Ancaq bu bir həqiqətdir ki, indiki vaxtda xüsusilə ürək – damar xəstəlikləri səbəbindən daha az yağlı ətlərə üstünlük verilir. Toyuq əti bişdikdə yeməyin üzərinə yığılan jele toyuğun əzələ, skelet və daxili orqanlarını meydana gətirən birləşdirici toxumadan gəlir. Birləşdirici toxumanı təşkil edən zülallar əsasən kollagenlər kimi tanınır və əsasən qlisin, prolin, hidroksiprolin və arginin amin turşularını ehtiva edir. Kollagen zülalları soyuq suda həll olunmur, lakin isti suda qaynadıqda həll olur, əriyir, yəni gel olur (jele əmələ gəlir). Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, az yağlı və gənc olduğu üçün köhnə və yağlı kənd toyuqlarına nisbətən bişirilən suyun yuxarı hissəsində daha az jele (kəf) və yağ təbəqəsi görünə bilər.
Bu istiqamətdə həqiqəti əks etdirməyən xəbərlərdən biri də toyuq ətinin tərkibində arsen (kanserogen ağır metal) zəhərinin olması ilə bağlı mediada çıxan xəbərlər oldu. Toyuq ətindəki arsen xəbərləri ABŞ – da toyuq və donuzların qidalanmasında istifadə edilən 4 lisenziyalı yem əlavəsi dərmanı (Roxarsone, Nitarsone, Arsanilic Acid and Carbarsone) ilə bağlıdır. Sözügedən dərmanların tərkibində üzvi formada arsen var və 2011 və 2013 – cü illərdə aparılan araşdırmalarda ABŞ bazarlarından götürülmüş toyuq əti nümunələrində limitlərin altında olmasına baxmayaraq (FDA həmçinin müəyyən edilmiş miqdarın icazə verilən hədlərin altında olduğunu açıqlayıb və toyuq ətinin istehlakı ilə bağlı risk yoxdur deyə bəyanat yayıb), üzvi arsen qalıqlarının olması nəticəsində onların heyvan yemlərində istifadəsi FDA tərəfindən qadağan edilib (3 – ü 2013 – cü ilin sentyabrında və digəri isə 2015 – ci ilin aprelində).
Broyler toyuqların yemində GMO varmı? Bəli, broyler toyuqlarının yemində əhəmiyyətli miqdarda (təxminən 30%) soya və onun məhsulları var və bu soya da GMO – dur. Genetik Modifikasiya edilmiş Orqanizm (GMO) müasir biotexnologiya metodlarından istifadə etməklə genetik strukturları təkmilləşdirilmiş bitki, heyvan və ya mikroorqanizmləri ifadə etmək üçün istifadə olunur. Xüsusilə bitkiçilikdə genetik modifikasiyadan intensiv istifadə olunur və bu istehsal nəticəsində əldə edilən materialın mühüm hissəsi heyvan yemi kimi qiymətləndirilir. Bütün dünyada quşçuluq istehsalının əvəzedilməz yemi olan soya istehsalı (ticarətə verilən soyanın 95% - i GMO – dur) ölkəmizdə yetərincə olmadığından ehtiyac idxal hesabına ödənilir. Aİ ölkələrində 58 GMO risk analizlərindən keçərək insan qidası və heyvan yemi kimi istifadə olunmaq üçün idxal icazəsi alıb və GMO, təxminən 28 milyon ton soya və 6 milyon ton qarğıdalı qlüteni idxal edir. Ölkəmizə qarğıdalı və soya da daxil olmaqla GMO məhsul səlahiyyətli orqanlar tərəfindən təsdiq edilmiş, yalnız yem kimi idxal olunur və onların əksəriyyəti quşçuluq istehsalında istifadə olunur.
Əgər GMO yemlərdən heyvan yemi kimi istifadə edilirsə, sağlam olub – olmaması, genlərinin və zərrəciklərinin toyuq ətinə keçib – keçməməsi insanlarımızı maraqlandıran mövzulardandır. Yemə tətbiq edilən fiziki proseslərdən başqa, heyvanın istehlak etdiyi DNT çeynəmə və həzm sistemi boyunca davam edən fermentativ həzm və turşu hidrolizi ilə sürətlə kiçik parçalara parçalanır. DNT istehlakı ilə əlaqədar olaraq, həm Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (1993), həm də ABŞ Qida və Dərman İdarəsi (FDA) DNT istehlakının, o cümlədən GMO məhsullarından DNT istehlakının risk yaratmadığı qənaətinə gəlib. EFSA tərəfindən 20 iyul 2007 – ci il tarixdə hazırlanmış “Ət, süd və yumurtada rekombinant DNT və ya zülalların taleyi” mövzusunda hesabatda GMO bitkiləri ilə qidalanan broylerlər, inəklər, donuzlar və ya bildirçinlər kimi kənd təsərrüfatı heyvanlarının toxumalarında, mayelərində və ya südündə GMO hissəcikləri və ya zülalları tapılmadığı bildirilir. Aeschbacher və başqalarının (2005) broyler və yumurtlayan toyuqlar üzərində apardıqları araşdırmanın nəticələri də rekombinant DNT və onun hissəciklərinin toyuq ətinə və yumurtasına keçmədiyini ortaya qoydu. Eyni tapıntılar mövzu ilə bağlı bir çox tədqiqatda təsdiqlənmişdir.
Beləliklə broyler toyuğunun birmənalı olaraq ziyanlı olmasını söyləmək yanlışdır. Təhlükəsiz, halal toyuqları yemək lazımdır. Halal və Tayyiblik prinsipi kəsimdən əvvəlki prosesləri (bəsləndiyi yem), kəsim prosesini (əl ilə kəsim, stressdən azad olma və.s) və kəsimdən sonra prosesləri (qan süzülmə, tərəzi faktorları və.s) əhatə etməlidir. Çalışın ki, iri çəkili (1,5 kq – dan yuxarı) və təzə (yəni, soyudulmuş) toyuq əti istehlak edəsiniz. Unutmayın ki, toyuq əti “tez korlanan mallar” qrupuna daxildir və “soyuq zəncir” tələb edən məhsuldur, ona görə də alış – veriş zamanı toyuq alışını sona saxlayın. Soyuducusu olmayan və ya soyuducusu işləməyən marketlərdən soyudulmuş toyuq almayın, bu sizin həyatınız üçün çox təhlükəlidir. Soyudulmuş toyuğun daxili temperaturu maksimum +40C olmalıdır.
Hazırladı:
Yusif Həkim
Qida mühəndisi
Azərbaycan Quş əti, Yumurta İstehsalçıları və İxracatçıları Assosiasiyasının sədr müavini